Cronista de Guarromán

Viernes, 15 de julio de 2005

La cocina popular en tiempos de la colonización de Sierra Morena (Segunda mitad del siglo XVIII)

José María Suárez Gallego
Cronista oficial de Guarromán, y consejero de número del Instituto de Estudios Giennenses.
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A LA MUY ILUSTRE Y NOBLE ORDEN
DE LOS CABALLEROS DE LA CUCHARA DE PALO,
heredera del espíritu que contribuyó
en el siglo XVIII a que unos forasteros
venidos de lejos forjaran
en estas tierras de Sierra Morena
una Cultura del Olivo
con la que nos identificamos.
(1990-2000, diez años de Andanzas y Pitanzas)
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INTRODUCCION

La cocina, el arte del guisandeo, del mismo modo que la gramática, la medicina, la moral y la ética, son artes de las llamadas normativas, donde la descripción y la prescripción van unidas obligatoriamente. No podemos saber nada de la historia de la cocina, si no llegamos a entender el origen y los motivos por los que las viandas una vez pasadas por los fogones acabaron siendo platos en el sentido más gastronómico de la palabra.

La cocina, desde su descripción, su prescripción, su historia, y todos los barnices de intelectualidad que queramos darle en estos tiempos tan proclives a ello, procede de dos únicas fuentes: una, popular hasta la médula, y otra que mana del entorno de las clases más acomodadas. Existe, por tanto, una cocina campesina de tierra a dentro, o una cocina de marengos a pie de rompeolas, y existe, dándoles replica a ambas, una cocina cortesana y capitalina.

La cocina popular está estrechamente vinculada al entorno natural de cada lugar. Se elaborada con todo aquello que se tiene cerca, al alcance mismo de la mano en el mercado del pueblo, o en la huerta aledaña. Es una cocina remansada y decantada a través de la imitación y la costumbre mimética, que se traspasa y se aprende de viva voz –casi nunca con papeles escritos de por medio--, de generación en generación, después de que todo ya ha sido ensayado mediante tareas repetitivas que, por ancestrales, son de sobra archisabidas por todos, y las cuales, en el fondo, no hacen otra cosa que mantener en movimiento la noria de la tradición, esa que eternamente muere al vaciarse cada cangilón, y sin embargo se recrea en la paradoja por la que imperecederamente nace con el agua nueva del cangilón siguiente, con la precisión y exactitud en el que el más mínimo cambio del entorno repercute en la ciencia y en el arte de los pucheros y los fogones de cada lugar.

La otra cocina, la de las clases acomodadas, la cocina sabia que llama Jean-François Revel en su Festín en Palabras, reposa sobre la invención, la renovación y la experimentación. Es ésta la cocina que ha hecho revoluciones culinarias, muchas veces desconociendo que lo que daban por nuevo ya llevaba siglos dando vueltas por las cocinas de Europa. De este modo es fácil comprobar que lo que hoy se presenta con visos de excentricidad e innovación, la alianza de lo salado y lo dulce, por ejemplo, o el maridaje de las carnes con la fruta, era el pan nuestro de cada día en la cocina medieval y hasta casi mediado el siglo XVIII.

La cocina sabia, a la que se refiere Revel, la que innova, imagina y crea, se ha expuesto muchas veces a tirar por derroteros que no han hecho otra cosa que incitar al amante de la buena mesa al obligado retorno a la cocina del terruño, a la cocina de siempre, la tradicional y popular.

No nos mueve otra cosa, por tanto, al ponernos a escribir estas líneas, que dar una somera pincelada divulgativa de cual era el mundo gastronómico de aquel siglo XVIII cuando se fundó Guarromán en el año 1767, siendo conscientes de la debida mesura de entusiasmo que hay que ponerle a la palabra gastronomía, tal y como la entendemos hoy, al hablar de unas gentes –los colonos-- que de un cacho de pan y un gazpacho aguado hacían el mejor de los manjares, precisamente por no tener, en la mayoría de las ocasiones, otra cosa mejor llevarse a la boca. Quede a modo de testimonio demoledor el panorama del campo andaluz que describe Pablo de Olavide, --el encargado de dirigir la puesta en marcha de las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena y Andalucía--, en el Informe al Consejo [de Castilla] sobre la Ley Agraria, fechado en La Peñuela, actual La Carolina, el 8 de mayo de 1768 –sólo unos meses después de la llegada de los primeros colonos a Guarromán—, dice así:

"La mayor parte de estos, que es lo que forma la muchedumbre, son jornaleros, hombres los más infelices que yo conozco en Europa. Se ejercitan en ir a trabajar a los cortijos y olivares, pero no van sino cuando los llama el administrador de la heredad, esto es, en los tiempos propios del trabajo. Entonces, aunque casi desnudos y durmiendo siempre en el suelo, viven a lo menos con el pan y el gazpacho que les dan; pero en llegando el tiempo muerto, aquel en que por la intemperie no se puede trabajar, como, por ejemplo, la sobra o falta de lluvias, perecen de hambre, no tienen asilo ni esperanza, y se ven obligados a mendigar. No hay cosa tan común en Andalucía como ver en invierno inundarse las grandes y pequeñas poblaciones de hombres que llaman del campo, que el día antecedente trabajaban por su jornal y que al otro en que las lluvias impiden las faenas, se acogen al poblado, echándose, como enjambres, a pedir limosna por las calles. Cada invierno entran a Sevilla millares de ellos. Estos hombres la mitad del año son jornaleros, y la otra mitad mendigos. La necesidad los obliga a empezar esta profesión. Poco a poco, pierden el rubor y, acostumbrándose una vez a ello, después no quieren dejar este descansado modo de vivir, para volver a trabajar, y de aquí viene que cada año se hacen inmensas reclutas de pordioseros, que inundan la extensión de estos cuatro reinos."

Decididamente, la puesta en marcha de las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena habrían de ser el paliativo, al menos lo intentaron los ilustrado de la época, de una situación en la que el pan y el gazpacho se alternaba, según qué estación del año, con el hambre y la miseria.




LA MESA DEL REY, DEL GENTIL HOMBRE Y DEL ALDEANO

Pero veamos a título ilustrativo qué se comía, según las clases y los diferentes rangos, en la España del siglo XVIII. Comencemos por la más alta magistratura del Estado, el rey, representado aquí por Carlos III, según nos da cuenta el marqués de Fernán Núñez, su gentil hombre de cámara:

"Dos vasos de agua templada y con vino de Borgoña bebía al comer, cada uno en dos veces, y de la primera llegaba siempre al fin de las armas Reales que tenía el cristal grabadas: a los postres mojaba en una copa de vino de Canarias dos pedacitos de pan tostado. Por la noche, después de una sopa, tomaba algo de asado, generalmente de ternera, un huevo fresco pasado por agua, ensalada con agua azucarada y vinagre, un poco de fruta, y la copa de vino de Canarias en que mojaba el pan á medio día. Habitual capricho suyo era, ya apurado el huevo, poner hacia arriba en la huevera, muy alta, como de las antiguas, la parte de la cáscara no abierta, y descargarla tan atinado golpe con el mango de la cucharilla, que esta quedaba perpendicular sobre aquella especie de promontorio; y en retirarlo tenia que hacer pruebas de buen pulso el gentil-hombre de servicio, para librarse de la zumba que ocasionara su torpeza. Singularidad no menos constante ofrecía á mitad de cena la entrada de los perros de caza, á los cuales repartía pan y rosquillas el capitán supernumerario de guardias, marqués de Villadarias, apoyándose en una mesa, para que no le hicieran dar la vuelta redonda; fracaso que precavía á la par, látigo en mano, D. Francisco Chauro, antiguo jefe del Guardarropa."

Una muestra de lo que comían las clases más acomodadas nos es dada por el notable ilustrado Gaspar Melchor de Jovellanos, al narrarnos en su Diario una de aquellas comidas:

“Hubo buen humor y buena comida: asado, calamares, anguila, truchas, magras, guisado y frutas, entre otras unas ciruelas de enorme tamaño, pues igualaban al más grande huevo de gallina, buen vino generoso, bizcochos bañados en confitura, y por último, anisete.”

Menú que por su parte muy bien puede ser ilustrativo de los que tomara el intendente Pablo de Olavide, como cargo relevante que era dentro de la administración del Estado. Pocas referencias gastronómicas hemos encontrado referidas a Olavide, tan sólo una en la que se dice que se intoxicó con unas setas que a poco estuvieron en dar con él en la otra vida.

La comida popular, por su parte, era sencilla y no excesiva, mientras que la cocina bien podría clasificarse como buena y poco complicada, según referencia de Jean Baptiste Labal, un dominico aventurero y gastronómico de la época, a quien también acudiremos dentro de algunos párrafos, y que por cita del doctor Martínez Llopis nos afirma: “se toman más frutas, hierbajos, confituras y chocolate que carne y guisado”. La influencia francesa en las cosas del comer, como en las del vestir, era indiscutible, aunque en general se conservaban los platos tradicionales familiares, tales como el puchero, los guisados, los típicos asados de cordero o cabrito, el bacalao –llamado abadejo-- y las insustituibles golosinas propias de cada comarca –frutas de sartén la mayoría de ellas--, usándose con largueza el ajo, el pimentón y los picantes. El padre Isla, en Fray Gerundio de Campazas, alias Zotes, nos describe algunos de estos menús populares, del que como muestra quede el siguiente almuerzo aldeano:

“Machorra, cecina y pan mediado los días ordinarios con cebolla o puerro por postre; vaca y chorizo los días de fiesta, su torrezno corriente para almuerzo y cena, aunque ésta tal vez sea un salpicón de vaca; despensa o aguapié su bebida usual”.

Hay que precisar que la cecina a la que se refiere Fray Gerundio es un salazón de carne, dejada secar al aire, al sol o al humo de la cocina dentro del primer tiro de la chimenea. La machorra, por su parte, es la oveja estéril, aquella que por valer parir terminaba sus días sacrificada con motivo de una comida festiva. Aguapié se le llama al vino de muy baja calidad que se obtenía añadiendo agua al orujo pisado y apurado que quedaba en los lagares del terreno.



COCIDOS, OLLAS Y PUCHEROS

La cocina medieval de la vieja Europa, de la que procedían los colonos de Guarromán, y el resto de las Nuevas Poblaciones, sobrevivió gracias a los caldos y las sopas de verduras que heredó de la cultura culinaria romana, y que se nutrió a su vez de cocinas más antiguas, como nos da muestras la propia Biblia cuando hace recuento de todo lo que el pueblo judío comía en Egipto: “Recordaremos el pescado que comimos libremente en Egipto; los pepinos y melones, los puerros y las cebollas y el ajo”. (Números X, 5) --¿acaso no son algunos de ellos los ingredientes de nuestras actuales pipirranas?--. Aquella cocina hispanorromana, además de los latines con los que transmitirnos los más antiguos conocimientos, nos dejó el secreto de medio centenar de sopas de verduras tales como la de habas, la de nabos, la de col, la de chirivía, la de apio, el potaje de calabaza, el de lentejas, el de trigo cocido en leche, o la sopa de arroz, que la soldadesca al servicio del señor feudal tomaba como comida y bebida al mismos tiempo desde una olla que sempiternamente estaba humeando en el fuego. Solo los días muy festivos aquel caldo eterno se veía acompañado por alguna carne, pues era ésta una vianda costosa que no estaba todos los días al alcance de lo que entonces se llamaba la plebe, aunque en honor a la verdad ya se encargaba aquella de cazar y pescar en lo vedado y escabullirse del castigo sin ser vistos, pues sabido es que entonces todo lo que poblaba el bosque era patrimonio para el uso y disfrute del amo y señor, que no en vano nos recuerda y aconseja el viejo refrán que: “No comas cerezas con ningún señor, pues tú las comerás una a una, y él de dos en dos", y quien dice cerezas puede hablar de otros tantos frutos y viandas susceptibles de no ser repartidos equitativamente.

Pero lo que nos sigue importando, hecha esta incursión en ollas tan antañonas, es seguir desvelando qué se comía en la España del siglo XVIII, y para ello, además de recurrir a los autores gastronómicos de la época, de los que nos encargaremos más adelante, bueno es oír la opinión de cuantos viajeros extranjeros nos visitaron tanto en el XVIII como en el siglo XIX. La mayoría de ellos están de acuerdo en decir que en la España de entonces hay muy buen pan, un aceite extraordinario, un vino muy aceptable y excelentes las frutas. Si bien es cierto que los franceses no han estado nunca muy de acuerdo con la cocina española. A lo sumo aceptan de mala gana nuestra olla, algún que otro vino, y algunos que otros dulces. Veamos por ejemplo lo que dice el barón de Bourgoing en su libro Un paseo por España, el cual resume sus viajes realizados entre 1777 y 1795, en relación a nuestra cocina a finales del siglo XVIII:

“La cocina española, tal como la recibieron de sus ascendientes, no suele ser del agrado de los extranjeros. Gustan a los españoles los condimentos fuertes como la pimienta, la salsa de tomate, el pimiento picante y el azafrán que dan color e infectan casi todos sus manjares”.

Podríamos decir que sólo un plato es del total agrado de los extranjeros, precisamente aquel que es conocido entonces en toda España como «olla podrida», especie de revoltijo de todas clases de carnes cocidas juntas, y ante el cual bien vale la pena que nos detengamos un momento, pues de él habrá de salirnos con el tiempo, y hasta llegar a nuestros días, el popular cocido, tan enraizado en el puchero medieval, y en la adafina judía, la olla que los hebreos siguen colocando al anochecer del viernes en un anafe, cubriéndola con rescoldo y brasas, para ser comida el sábado, y a la que los cristianos acabaron agregándole carne de cerdo, la cual, como es sabido, tenían prohibida los judíos.

Era costumbre en las antiguas casas agrícolas que se amontonaran en un lugar próximo a la vivienda todos los residuos sólidos que la actividad diaria producía. No era lo que hoy podemos entender como basura, en el sentido más peyorativo de la palabra, sino el producto de tener limpio todo el recinto donde se vivía. Había paja, estiércol que no servía como abono, algunas ramas pequeñas caídas de los árboles que circundaban la casa, y todo aquello que no tenía utilidad práctica alguna. Era lo que llamaban la “pava”, por deformación fonética de parva, que significa montón de cualquier cosa, y que estaba sempiternamente ardiendo, y en el que se tenía puesta la “olla del puchero” que eternamente hervía sobre aquel rescoldo de ascuas proveyendo el sustento diario, el cocido, de toda la familia.

El cocido, ha sido llamado desde los albores del Renacimiento, a principios del siglo XVI, “olla podrida”, sin que se haya sabido a ciencia cierta el por qué. Unos sostienen que lo de podrida bien pudiera venir de “poderida”, es decir con poder, pues sólo los poderosos podían costear todo cuanto llevaba, era la olla del que puede; otros dicen que tal vez sea por lo mal que olían las carnes entonces por su mala conservación, olor que desaparecía cociéndolas mucho; no hay quien falte que aseguré que el nombre es debido al aspecto de la carne cuando ha cocido mucho, que parece estar podrida; ni los que encuentren en el nombre un trasfondo antropológico por el cual subyace en el subconsciente de la Humanidad una identificación atávica por la que se relaciona lo asado con lo crudo, y lo cocido con lo podrido. Lo cierto es que en el lenguaje coloquial se suele decir que cuando alguien es muy rico esta “podrido de dinero”.

El cocido, ya sea como “olla podrida”, culmen del gótico y referencia obligada del plateresco culinario, antes de llegar al siglo XVIII, fue tema literario de lo más granado de nuestro Siglo de Oro. Calderón de la Barca la llamó “princesa de los guisados”, siendo el cronista del emperador Carlos, fray Antonio de Guevara, el primero que la denomina “olla podrida“ en castellano, no pasándole desapercibida ni a Cervantes, ni a Lope de Vega, ni a Quevedo en su “Buscón”.

No resistimos la tentación de transcribir para los amantes de las curiosidades culinarias la receta de la “olla podrida” que nos da Diego Granado en su Libro de Arte de Cocina, fechado en 1599, tal vez uno de los libros de guisos más antiguos publicados en España. Para su mejor comprensión nos hemos permitido actualizar su ortografía, haciendo constar, también, que una libra equivale a unos 460 gramos. Hela aquí:

“Toma dos libras de garganta de puerco salada, y cuatro libras de pernil desalado, dos hocicos, dos orejas y cuatro pies de puerco partidos y recién sacados de un día, cuatro libras de puerco jabalí con el callo fresco, dos libras de salchichones buenos, y una vez limpio todo hágase cocer con agua sin sal. En otro recipiente de cobre o de barro, cuézanse también con agua y sal, seis libras de carnero, seis libras de riñonada de ternera, y seis libras de vaca gorda, y dos capones o dos gallinas, y cuatro pichones caseros gordos, y de todas las dichas cosas las que estuvieren primero cocidas se vayan sacando del caldo antes que se deshagan y consérvense en una fuente. Y en otro recipiente de barro, o de obre, con el caldo de la susodicha carne cuézanse dos cuartos de liebre traseros cortados a pedazos, tres perdices, dos faisanes, o dos ánades gruesas salvajes y frescas, veinte tordos, veinte codornices, y tres francolines, y estando todo cocido mézclense los dichos caldos y cuélense advirtiendo que no estén demasiado salados. Ténganse dispuestos garbanzos negros y blancos que hayan estado a remojo, cabezas de ajos enteras, cebollas partidas, castañas mondadas, judiguelos o frisones hervidos, y todo se haga cocer juntamente con el caldo, y cuando las legumbres estén casi cocidas, pónganse repollos, berzas, y nabos, y relleno de menudo, o salchichas, y cuando todo esté cocido antes tieso que deshecho, hágase de todo una mezcla e incorpórese, gústese muy a menudo respecto de la sal y añádase pimienta y canela, y después ténganse aparejados platos grandes, y pónganse una parte de la dicha composición sobre los platos sin caldo, y tómese de todas las aves partidas en cuatro cuartos, y las aves gruesas, y las saladas cortadas a tajadas, y las aves menudas déjense enteras, y repártase en los platos sobre la composición, y sobre éstas póngase de la otra composición del relleno cortado, y de está manera háganse tres suelos, y téngase una cucharada de caldo más espeso y póngase por encima, y cúbrase con otro plato y déjese en lugar caliente, y sírvase caliente con especies dulces. Puédense después de hervidas asar algunas de las dichas aves”.

La esencia de la olla podrida era, pues, la carne, la vaca, el carnero y, en menor medida, el cerdo. Dependiendo de qué carne llevaba así era considerada más o menos rica. El refranero popular se encarga de dejarnos claro los límites de cada rango y cada dignidad: “vaca y carnero, olla de caballeros”, o este otro, “olla sin carnero, olla de escudero”, dejando bien sentado Cervantes la hidalguía de medio pelo de don Quijote al descubrimos nada más comenzar su genial narración que en su olla había “mas vaca que carnero”.
La olla podrida pasó a Francia para acabar siendo el pot-pourri, expresión del revoltillo de toda una diversidad junta en el mismo puchero de barro, y que en el siglo XIX nos retornaría con sugerentes ecos musicales significando una mezcla de composiciones independientes, es decir, nuestro «popurrí».



DE LAS HABAS A LAS VIANDAS QUE VINIERON DE AMERICA

Retornemos, pues, desde la “olla” nuevamente a la opinión de los viajeros franceses en la que estabamos hace tan sólo unos párrafos.
Uno de los reproches que los franceses hacen a nuestra cocina del siglo XVIII estriba en las truculentas y excesivas grasas con las que se preparan las viandas; así, Jean Baptiste Labal, el dominico aventurero y gastronómico al que ya hemos aludido, hace la siguiente observación:

“No emplean la mantequilla en este país; utilizan el aceite de oliva y, cuando falta, recurren a la manteca de cerdo; eso, sin escrúpulos a causa de la Bula de la Cruzada que lo permite, y esto es bastante cómodo. Daría una copia de esta Bula y, si quieren creerme, la introduciría en Francia. He notado que la pastelería y las legumbres, acomodadas al deseo de la Bula, estaban mejores que con manteca de vaca.”

No hace otra cosa Labat que ensalzar nuestras tradicionales frutas de sartén, las cuales muchas de ellas perduran en la gastronomía de las Nuevas Poblaciones y de Guarromán: los roscos fritos de Semana Santa, las flores hechas con molde de hierro, los pestiños, todos ellos fritos en aceite de oliva, o a lo sumo elaborados con manteca de cerdo, caso este último el de los hojaldres de nuestros populares pasteles de Guarromán.

Al siglo XVIII se llega con los ingredientes que se han heredado de la cocina medieval y de la renacentista. Será con los productos que nos vinieron de América cuando se lleve a cabo la gran revolución de la cocina en dicho siglo. Hasta entonces, a falta de patatas, eran las habas secas las que espesaban los caldos en las ollas y en los cocidos Buena muestra de ello es la robusta olla o potaje de San Antón, o las habas con berenjenas que siguen perdurando en la vecina Bailén cada cinco de agosto, fruto del recuerdo del voto de no comer carne que hizo este pueblo, como otros muchos de la provincia de Jaén, a un santo por verse librados de tal o cual plaga o epidemia. Mucho tiempo estuvieron las habas prohibidas, y mal vistas, en los conventos por concedérserle desde antiguo efectos afrodisíacos ya citados por Aristóteles, lo que perturbaba gravemente la castidad de los monasterios.

Las habas tuvieron que padecer una la mala prensa pitancera a través de la Historia, la cual le fue dada en la época Clásica, cuando griegos y romanos las responsabilizaron de las enfermedades de la vista, por lo que las clases más pudientes las dejaron como vianda propia del pueblo llano. Ya desde la vieja Roma y la antigua Grecia, aunque eran despreciadas por los poderosos, se les concedía, sin embargo, un poder mágico que despertaba el apetito carnal, hasta tal punto que entraron a formar parte de la gran torta que se preparaba para las fiestas Saturnales que celebraban los romanos y en las que amos y sirvientes, niños y mayores, hombres y mujeres, invertían sus papeles y comían juntos en un singular banquete que recordaba los felices tiempos en que todos los seres eran iguales en la Tierra. Esa costumbre dio lugar al “Roscón de Reyes” que hoy nos ha llegado como vianda propia de la Epifanía. Las habas fueron, y siguen siendo, manjar popular para quitar las hambres diarias, aunque por despertar amores, hubiera que decir aquello de “contigo amor y habas”, pues lo uno es consecuencia de lo otro, sobre todo a la hora de ponerse a guisar, donde sin cariño no hay plato bueno, ni comensal agradecido.

Con la llegada de los productos que nos vinieron de América, tales como la patata, cuyo consumo no se generalizaría en España hasta 1768 –un año después de la fundación de Guarromán-- en que comenzaría a cultivarse y consumirse de forma regular en Mondoñedo, Galicia, si bien es cierto, en honor a la verdad, que en 1548, sir Walter Raleingh ya las había introducido en Irlanda; el pimiento, del que nos dejaría referencia escrita el propio Cristóbal Colón en su diario de abordo, y al que llamó pimiento, en masculino, por picar más que la pimienta en grano, ya conocida de aquellas gentes; o el socorrido tomate, imprescindible ya en nuestras mesas, pues no hay vianda de mojar sopa que no lo contenga. Con estas nuevas “frutas de huerta” venidas de ultramar, aquellos sopicaldos tomaron otro cariz, y cuando había carne constituían en sí todo un manjar de plato único que hacía las delicias de los más desfavorecidos. Aquel espíritu de la carne junto a la verdura, sobrevive aún en los entresijos de algunos platos guisados al estilo antiguo, que vale la pena rescatar para las ollas de hoy en día, tan ajenas a las largas horas de fuego lento, que como un reloj marcaban el tiempo, el ritmo y la cadencia de la vida de los viejos hogares, aquellos que nunca se apagaban en honor del modesto dios que protegía cada casa. A partir del siglo XVIII, una vez retornados de su destierro los jesuitas, los cuales fueron expulsados en 1766 el mismo días que Carlos III decide la entrada de los colonos en estas tierras de Sierra Morena, nos dejaran en sus cocinas unas inmejorables tortillas preparadas con blandas y suaves patatas. ¿Nació entonces la tan españolisima tortilla de papas?


EL RECETARIO DE JUAN ALTAMIRAS (EDICION DE 1767)

En el siglo XVIII apareceran dos libros, fundamentalmente, que habrán de marcar la cocina que nos ha llegado escrita de esa época hasta nuestros días, en clara contraposición con la cocina oral cuyas recetas han sido transmitidas a viva voz desde el calor de los fogones tradicionales. Ambos libros son contemporáneos. Uno lleva por título: “Artes de repostería en que se contiene todo género de dulces secos y en líquido, bizcochos, turrones, natas, bebidas heladas y de todos los géneros, etc, con una buena introducción para conocer las frutas y servirlas crudas”. Su autor es Juan de la Mata, repostero de la Corte de Madrid, natural del Lugar de Matalavilla, Concejo del Sil de Arriba, Montañas, y Reino de León, y fue editado por primara vez en el año 1747. Históricamente este libro tiene su importancia por ser más innovador culinariamente con respecto a la cocina de siglos anteriores, y sobre todo porque en él aparece por primera vez la receta —o las recetas, pues son dos— de la salsa de tomate, de tan amplia presencia en nuestra cocina, la cual transcribimos tal y como se hacía en aquella época:

“Después de asados tres o cuatro tomates, y limpios de su pellejito, se picarán encima de una mesa lo más menudo que se pueda, puestos en su salsera se les añadirá un poco de perejil, cebolla y ajo, asimismo picado con un poco de sal, pimienta, aceite y vinagre, que todo bien mezclado, e incorporado, se podrá servir.”

Así mismo nos da Juan de la Mata un extenso recetario de helados, sorbetes y bebidas refrescantes, hypocrás (vino aguado), rosolis, mistelas, de las cuales muchas de ellas se siguen haciendo por estas tierras. Así como bastantes recetas de dulces, muchos de ellos incorporados a la repostería popular a través de los conventos.

El otro libro en cuestión lleva por título “Nuevo arte de cocina, sacado de la Escuela de la Experiencia Económica”, de Juan de Altamiras, o Altimiras, un fraile lego que actuaba de cocinero en el convento de San Diego, en Aragón. Su primera edición data de 1747. Los aderezos son muy parecidos a los usados en el siglo anterior, el XVII, por Martínez Montiño, cocinero del rey Felipe III: azúcar, canela y azafrán, que aparecen en casi todos los guisados, perejil y clavillo, y las yemas de huevo para ligar cualquier salsa.

De él disponemos un ejemplar facsímil de la edición de 1767, precisamente el año en que se funda Guarromán, del que vamos a reproducir algunas recetas que muy bien pudieron estar a tono con los platos a los que aquellos colonos centroeuropeos tuvieron que acostumbrar el paladar.

Valga la primera receta –de las más de doscientas que contiene el libro— para decirnos como se preparaba entonces el ADOBO DE ACEITUNAS, de tan notable presencia en nuestra gastronomía local:

"Cogerás las Aceytunas de el Arbol, quando veas alguna morada , que es indicio tienen el gruesso, que pueden. tener, y darás quatro, o cinco cuchilladas a cada una, ponlas en agua dulce, mudándola de dos a dos días, hasta. que todas se hundan en el agua: dispondrás un adobo de agua, y sal, y quando hayan tomado del agua , y sal , toma una vasija. de medio cántaro , llénala de Aceytunas poniendo ruedas de limón , hojas de laurel , y olivo , e hinojo; llénala de la. misma agua de las Aceytunas, y ponle un poco de canela, y clavillo, y la mitad de pimienta, un poco de azafrán, todo deshecho con el mismo adobo. Nota, que el adobo de las especias no dura mucho tiempo, porque se pone agrio con los limones, por esso han de componer pocas de una vez, y acabadas aquellas, compondrás otras del modo dicho, para esto puedes tenerlas todo el año en agua, y sal, irás sacando, y componiendo: Advierte, que las Aceytunas, despues del dia, que las pones en agua, han de estar cubiertas, porque de lo contrario se pierden.
Otras Aceytunas mas fáciles compondrás assi: Recien cogidas, escogerás las mas gruessas para enteras y como no esten dañadas, las pondrás, si puedes , en vidrio con agua, y sal, en piedra, con. abundancia, que queden bien sabrosas: de este modo, sin tocarlas, se conser-varán codo el año; las menudas, y tacadas partirás; si se han de gastar luego, cocerás el adobo con hinojo y tomillo, hojas de laurel, cáscos de naranja, cabezas de ajos machacados, que sepan bien á sal; este adobo frio echarás sobre las Aceytunas; pero no las podrás conser-var sino un mes y poco mas, ó menos. Si quieres conservarlas mas tiempo, pondrás las Aceytunas con agua, y sal, un puñado de hinojo, dos matas de tomillo , cascos de naranja, y assi se conser-varan dos, y tres meses. Antes de echar el adobo á las partidas, las mudarás de agua nueve dias, para que pierdan las actividad, y fortaleza del verdor.


No menos ajenos nos resulta esta receta de ESPARRAGOS que tanto nos recuerda a nuestra altual revuelto:

"Los Espárragos los iras haciendo pedacitos, los mas tiernos los pondrás a remojo: luego tendrás agua a cocer y los escaldaras poniéndolos a cocer con agua y sal: sazonalos quando estuvieren cocidos, echando un poco de aceyte crudo, clavillo, canela, y un poquito de azafrán y y si quieres vaciarlos en una tortera, echaras unos huevos abiertos, que cocidos con los Esparragos son muy buenos."


Ni esta otra de SETAS DE MONTE cogidas en el campo o en la sierra.

"Las Setas regularmente se lavan bien, porque no sepan a tierra: si estuvieren secas, las pondrás a remojo por la noche, las exprimirás bien, y pondrás a cocer con agua, y sal; quando esten cocidas escorrelas, ponlas a freír en aceyte; estando medio fritas y echarás cebolla cortada, y que se acaben de freir con ella; ponlas despues en una cazuela, haz una falsa de avellanas, echa un puñado de peregil, yerva buena, y un polvo de pimienta, y que dé todo un hervor: son muy buenas. Sino agradaren con salsa, las comeras con sola cebolla."

En aquella época, como es evidente se aprovechaban todos los recursos alimenticios que el medio natural proveía, como muestra de ello esta receta de RANAS CON HUEVOS, la cual en opinión de Altamiras debía de estar exquisita.

"Pondrás agua en una vasija ancha, con sal, peregil, y ajos friros, con todas especias; lo pondrás todo á cocer, luego echarás las Ranas, con los huevos estrellados, que estén espaciosos; y las ser-virás de este modo: algunos tienen este plato por cosa regalada, no lo estraño."


O estos CARACOLES:

"Despues de remojados, los lavarás con un puñado de sal, les darás dos, ó tres aguas, los pondrás a cocer, espúmalos; los echarás sal, tomillo, laurel en hojas, un manojo de orégano; y quando estuvieren cocidos, escorrelos bien, freirás cebolla, los echarás en la. sartén en que se frian: son muy gustosos; y paraque sepan mejor , harás un ajo de este modo: Tomarás un pedazo de pan, lo remojarás en agua , y vinagre; machacarás unos ajos en el mortero, con un poco de pimienra, y sal; luego lo exprimirás, pondrás un poco de peregil, yerva buena, lo picarás todo en dicho mortero, echarás yemas a proporción, tomarás una aceytera de pico, y podrás echar aceyte poco a poco, y re-bolviendo á una mano, sin cessar, hasta que quede como engrudo, y que sepa á fal: de este ajo pondrás al borde del plato de los Caracoles, sí huvieres de hacer muchos platos: y advierto, que no es bueno este guisado para aguados; porque con agua no fon de provecho.



Este ABADEJO CON TOMATE, es decir el BACALAO CON TOMATE, ya debió estar presente en las mesas de Cuaresma y Vigilia de los colonos, como sigue estándolo ahora, tanto como plato de Semana Santa, como tapa que acompaña al vino.

"Cortaras las raciones, lávalas bien, luego las cocerás, espumándolas, ponlas a escorrer en una tabla, freirás cebolla y tomates con abundancia, compondrás las raciones en una vasija ancha, cubre la primera superficie de ella con las raciones, sobre la que echarás la cebolla, y tomate, peregil, y pimienta , ajos machacados; y de esta fuerte irás prosiguiendo con las otras raciones, que de nuevo echarás, hasta llenar la vasija: echarás un poco de agua, quanto baste a bañarlas, que dén un par de hervores, lo sazonarás de sal: este no necesita de otra especia, por quanto suple el tomate. Es assi muy gustoso."


Y como postre de esta breve exposición, un Arroz con Leche de Almendras, que nos permitirá en otra ocasión abundar en este recetario que se editó el mismo año en que Guarromán vio la luz como pueblo, allá en tiempos de Carlos III.


"Para cada libra de Almendras es necesaria una libra de azúcar, y otra de Arroz,, seis huevos, y un poquito de canela, se compone de este modo: Quando un cazo de agua esté hirviendo, echarás las Almendras, luego las sacarás sobre el tablero y las mondarás , y echarás en agua fria, con dos onzas de piñones á cada libra de Almendras, las molerás, y assi no saldrá parda la leche: desatarás la pasta con agua fría; lavado el Arroz con tibia, ponlo á enjugar; y la leche en una olla nueva, que se haya atibiado, y tendras otra con sal, para emperdigar el Arroz, el azúcar échalo en la leche, y lo podrás espumar; la canela, ponla en un puchero nuevo en infusión, y échalo en el Arroz; irás añadiendo con la leche poco á poco, hasta que el gra no blandee, losíacarás del fuego, desacaras atarás unas yemas con leche fría, ó á lo mas, tibia, y ten cuydado no se coagu-le: servirás el Arroz con azúcar, y canela, reservarás leche, por si se endurece: el residuo de la leche colada es de ninguna subtancia."




BIBLIOGRAFIA
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SUAREZ GALLEGO, José María: El aceite de oliva virgen extra, ese desconocido. Seminario de Historia y Costumbres Populares “Margarita Folmerín”, con la colaboración del Ayuntamiento de Guarromán, 1999.

Por: ©José María Suárez Gallego | Escritos sobre Gastronomía | Comentarios (1) | Referencias (0)